Los grandes primates prefieren comida cocida

¿Son los grandes primates crudívoros por obligación?

Se acaba de dar a conocer un estudio que sugiere que no estamos solos en el gusto por los alimentos cocinados.
Bonobos, chimpancés, orangutanes y gorilas cautivos también los prefieren. Esa es la conclusión a la que han llegado el antropólogo de Harvard Richard Wrangham y Victoria Wobber, del Max Planck Institute for Evolutionary Anthropology (Leizpig, Alemania).
El experimento consistió en dar a elegir comida cocida (carnes, batatas y zanahorias) o comida cruda a diferentes tipos de grandes primates. Y todos ellos escogieron mayoritariamente la cocinada.


Siempre me había preguntado el motivo de que cocinemos la comida, cuando cruda muchas veces también está buena. Hasta podía ser más nutritiva en algunos casos. Recuerdo que me llamó poderosamente la atención la afirmación de que cocinamos la comida para imitar la temperatura de la presa. Un atavismo de cuando éramos cazadores, según La hipótesis del cazador, de Robert Ardrey. Pero hay razones más prácticas. Al cocinar se eliminan posibles gérmenes patógenos. Argumento que no convence mucho a los partidarios de la comida cruda, o crudívoros, que aseguran que, al alterar los alimentos naturales, se crean toxinas. Una de sus justificaciones es que nuestros ancestros comían siempre crudo, hasta el "reciente" descubrimiento del fuego. El hecho es que no hay ninguna prueba firme de que una dieta crudívora tenga mejores efectos en general para la salud humana que una que incluya alimentos cocinados. A pesar del auge del sushi y del naturismo. Y que cocinar la comida es una conducta que se da en todas las sociedades humanas, de la que no se escapa ni la tribu más aislada.

Volviendo al estudio de Wrangham, encuentra importantes implicaciones en la preferencia de los grandes primates por la comida cocinada. Él mismo ha probado la dieta chimpancé, que se basa fundamentalmente en frutas fibrosas y amargas, y vio que era de difícil digestión. No hay que imaginar la comida chimpancé como dulces manzanas y bananas que la selva da generosamente todo el año. Preguntados por el asunto, los pigmeos del este del Congo que viven en territorios compartidos con los chimpancés dicen que no hay manera de tragarse lo que los chimpancés comen. Y la carne cruda necesita de un lento masticado para romper nervios, tendones y tejidos.

¿Desde cuándo cocinamos?

Obviamente, desde que empleamos el fuego. Lo más sencillo es que al principio se aprovecharan los fuegos naturales producidos por rayos, o de origen volcánico, para cocer. Antes de saber hacer fuego, habría que mantener el producido naturalmente. Después vendría la factura.

Hay posibles indicios de fuegos asociados a restos arqueológicos desde hace más de 1.500.000 años, en el yacimiento surafricano de Swartkrans. También en Koobi-Fora (Kenia) en fechas parecidas. Desde entonces, van apareciendo yacimientos con restos de combustión esporádicamente. Recientemente se ha postulado el yacimiento israelí de Gesher Benot Ya'aqov , de 790.000 años, como el más antiguo en el que aparecen restos quemados con intencionalidad (aunque sigue sin haber estructuras de combustión), poniendo en cuestión, por tanto, los anteriores. En Zhoukoudien (Pekín, China) -Chukutién para los castizos-, hay también indicios de fuegos de hace 500.000 años aprox. Pero no hay consenso general de si esos antiguos fuegos fueron de origen natural o de factura humana.

La creación y control sistemático del fuego no están totalmente admitidos hasta hace unos 400.000 años. El yacimiento de Terra Amata (Niza, sur de Francia) donde aparecen una serie de hogares excavados en el suelo y rodeados por círculos de piedras, es de los que nadie duda. Así lo reconoce el propio Wrangham. A partir de entonces, el fuego ya es general. Aparece también en Torralba y Ambrona (que también se cuestiona como artificial), y en los sitios neandertales. Pero él -Wrangham, digo- está convencido que el control del fuego es muy anterior, y que tuvo que implicar profundos cambios en la conducta de los antiguos homínidos. Y esos cambios se aprecian en torno al millón seiscientos mil años, con la aparición de Homo erectus, según Wrangham. El uso del fuego para cocinar aportó nutrientes hasta entonces inaccesibles aún en la misma dieta, y aumentó la gama de alimentos comestibles, además de mejorar sabor y textura en muchos casos. Y posibilitó la reducción de la dentición, de la mandíbula, del sistema digestivo y, correlativamente, el aumento del cerebro.
Esta tesis del cambio de aparato digestivo por cerebro ya había sido anunciada por Leslie Aiello y Peter Wheeler, aunque para ellos la reducción del tracto digestivo tenía otro protagonista diferente: la generalización de la carne en sustitución de los vegetales de lenta digestión. También en Swarktrans hay indicios de ingesta de carne en forma de trazas de corte en huesos, hacia los 1.500.000 años, aunque no son las más antiguas. Las primeras marcas de corte admitidas corersponden al yacimiento de Bouri, con presencia de Australopithecus Garin hacia los 2 millones y medio de años. Sólo un poco posteriores a los primeros útiles líticos de Gona, entre 2,6 y 2,5 millones de años.
Wrangham atribuye ese cambio de dieta precisamente a la cocción posibilitada por el control del fuego. Y no sólo la carne sería la protagonista, sino sobre todo los abundantes tubérculos susceptibles de cocinarse. Sugerente hipótesis, aunque no tenga soporte arqueológico sólido actualmente.

En cualquier caso, lo que sugiere el estudio es que el control del fuego no precedió a la cocción, sino que fueron hechos simultáneos. Nuestros gustos, y los de los grandes primates, están preparados para eso.

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Via Newscientist.
Más información:
Wikipedia en inglés.
Entrevista a Richard Wrangham en The Edge y en Scientific American.
Homorgasmus ha publicado un magnífico gráfico de los yacimientos con indicios de fuego.