2.6.08

Los grandes primates prefieren comida cocida


¿Son los grandes primates crudívoros por obligación?

Se acaba de dar a conocer un estudio que sugiere que no estamos solos en el gusto por los alimentos cocinados.
Bonobos, chimpancés, orangutanes y gorilas cautivos también los prefieren. Esa es la conclusión a la que han llegado el antropólogo de Harvard Richard Wrangham y Victoria Wobber, del Max Planck Institute for Evolutionary Anthropology (Leizpig, Alemania).
El experimento consistió en dar a elegir comida cocida (carnes, batatas y zanahorias) o comida cruda a diferentes tipos de grandes primates. Y todos ellos escogieron mayoritariamente la cocinada.


Siempre me había preguntado el motivo de que cocinemos la comida, cuando cruda muchas veces también está buena. Hasta podía ser más nutritiva en algunos casos. Recuerdo que me llamó poderosamente la atención la afirmación de que cocinamos la comida para imitar la temperatura de la presa. Un atavismo de cuando éramos cazadores, según La hipótesis del cazador, de Robert Ardrey. Pero hay razones más prácticas. Al cocinar se eliminan posibles gérmenes patógenos. Argumento que no convence mucho a los partidarios de la comida cruda, o crudívoros, que aseguran que, al alterar los alimentos naturales, se crean toxinas. Una de sus justificaciones es que nuestros ancestros comían siempre crudo, hasta el "reciente" descubrimiento del fuego. El hecho es que no hay ninguna prueba firme de que una dieta crudívora tenga mejores efectos en general para la salud humana que una que incluya alimentos cocinados. A pesar del auge del sushi y del naturismo. Y que cocinar la comida es una conducta que se da en todas las sociedades humanas, de la que no se escapa ni la tribu más aislada.

Volviendo al estudio de Wrangham, encuentra importantes implicaciones en la preferencia de los grandes primates por la comida cocinada. Él mismo ha probado la dieta chimpancé, que se basa fundamentalmente en frutas fibrosas y amargas, y vio que era de difícil digestión. No hay que imaginar la comida chimpancé como dulces manzanas y bananas que la selva da generosamente todo el año. Preguntados por el asunto, los pigmeos del este del Congo que viven en territorios compartidos con los chimpancés dicen que no hay manera de tragarse lo que los chimpancés comen. Y la carne cruda necesita de un lento masticado para romper nervios, tendones y tejidos.

¿Desde cuándo cocinamos?

Obviamente, desde que empleamos el fuego. Lo más sencillo es que al principio se aprovecharan los fuegos naturales producidos por rayos, o de origen volcánico, para cocer. Antes de saber hacer fuego, habría que mantener el producido naturalmente. Después vendría la factura.

Hay posibles indicios de fuegos asociados a restos arqueológicos desde hace más de 1.500.000 años, en el yacimiento surafricano de Swartkrans. También en Koobi-Fora (Kenia) en fechas parecidas. Desde entonces, van apareciendo yacimientos con restos de combustión esporádicamente. Recientemente se ha postulado el yacimiento israelí de Gesher Benot Ya'aqov , de 790.000 años, como el más antiguo en el que aparecen restos quemados con intencionalidad (aunque sigue sin haber estructuras de combustión), poniendo en cuestión, por tanto, los anteriores. En Zhoukoudien (Pekín, China) -Chukutién para los castizos-, hay también indicios de fuegos de hace 500.000 años aprox. Pero no hay consenso general de si esos antiguos fuegos fueron de origen natural o de factura humana.

La creación y control sistemático del fuego no están totalmente admitidos hasta hace unos 400.000 años. El yacimiento de Terra Amata (Niza, sur de Francia) donde aparecen una serie de hogares excavados en el suelo y rodeados por círculos de piedras, es de los que nadie duda. Así lo reconoce el propio Wrangham. A partir de entonces, el fuego ya es general. Aparece también en Torralba y Ambrona (que también se cuestiona como artificial), y en los sitios neandertales. Pero él -Wrangham, digo- está convencido que el control del fuego es muy anterior, y que tuvo que implicar profundos cambios en la conducta de los antiguos homínidos. Y esos cambios se aprecian en torno al millón seiscientos mil años, con la aparición de Homo erectus, según Wrangham. El uso del fuego para cocinar aportó nutrientes hasta entonces inaccesibles aún en la misma dieta, y aumentó la gama de alimentos comestibles, además de mejorar sabor y textura en muchos casos. Y posibilitó la reducción de la dentición, de la mandíbula, del sistema digestivo y, correlativamente, el aumento del cerebro.
Esta tesis del cambio de aparato digestivo por cerebro ya había sido anunciada por Leslie Aiello y Peter Wheeler, aunque para ellos la reducción del tracto digestivo tenía otro protagonista diferente: la generalización de la carne en sustitución de los vegetales de lenta digestión. También en Swarktrans hay indicios de ingesta de carne en forma de trazas de corte en huesos, hacia los 1.500.000 años, aunque no son las más antiguas. Las primeras marcas de corte admitidas corersponden al yacimiento de Bouri, con presencia de Australopithecus Garin hacia los 2 millones y medio de años. Sólo un poco posteriores a los primeros útiles líticos de Gona, entre 2,6 y 2,5 millones de años.
Wrangham atribuye ese cambio de dieta precisamente a la cocción posibilitada por el control del fuego. Y no sólo la carne sería la protagonista, sino sobre todo los abundantes tubérculos susceptibles de cocinarse. Sugerente hipótesis, aunque no tenga soporte arqueológico sólido actualmente.

En cualquier caso, lo que sugiere el estudio es que el control del fuego no precedió a la cocción, sino que fueron hechos simultáneos. Nuestros gustos, y los de los grandes primates, están preparados para eso.


Via Newscientist.
Más información:
Wikipedia en inglés.
Entrevista a Richard Wrangham en The Edge y en Scientific American.
Homorgasmus ha publicado un magnífico gráfico de los yacimientos con indicios de fuego.

9 Memes sueltos:

Brainy dijo...

Muy bueno el apunte. Me ha gustado bastante. Hace poco leí algo que hablaba un poco acerca del tema, sobre todo en relación con la evolución del cerebro:
http://zaraiche.com/pdf/areainfo/pensarafuegolento.pdf
Me parece que estas hipótesis no son descabelladas y que justificarían perfectamene por qué chimpancés o bonobos preferirían la comida cocinada antes que la cruda.

Un saludo.

octopusmagnificens dijo...

Los perros también prefieren carne cocinada a cruda.

Homorgasmus dijo...

Hace unos días empecé a dejar en Homorgasmus una serie de colgajos sobre los usos del fuego. Hoy tocaba la transformación de los alimentos, asunto que veo que has tratado aportando también referencias a casos de posibles primeras combustiones (cabe suponer que de origen antrópico, claro), como dices bien sin que haya sobre eso un consenso general, mencionando su ya segura “domesticación” hacia el 400.000 (con las estructuras de combustión de Terra Amata) o apuntando que incluso para Wrangham es un logro muy anterior que, si no he entendido mal, situaría ¿hace 1,6 millones de años?. Pues la verdad es que no creo que haya muchas evidencias que puedan sustentar eso y yo, a tenor de con lo que se cuenta, más bien me inclino por una cronología más reciente, más reciente de los 400.000.
En el caso de Terra Amata, por ejemplo, el sitio se dató inicialmente entre 0.25 y 0.40 M.a, lo cual ya es una horquilla considerable (bastante más que la conocida alusión de Bordes a los sistemas de datación, cuando dijo que con ellos podríamos estar sentando a Carlomagno en una motocicleta). En 1977 Wintle y Aitken obtuvieron para el sitio una datación por TL de 0.23 M.a a partir de dos sílex quemados. No parece que pueda dudarse ahí de la existencia de áreas quemadas (y además aparecen algunos restos líticos y conchas alterados térmicamente), aunque la descripción que Lumley (1969) hace de las posibles estructuras de combustión es un poco imaginativa en comparación con la foto de uno de los hogares que aportó.
Respecto a Swartkrans, Brain y Sillen (1988) consideran que es el sitio con la prueba directa (¿?, no hay estructuras, son huesos supuestamente quemados) más antigua conocida. En el llamado miembro III de esa cueva, con una cronología entre 1.0 y 1.5 M.a se recuperaron 59.448 fragmentos de huesos fósiles, de los que 270 (sólo el 0.4%) se creían quemados. El problema en ese yacimiento es que los huesos están a menudo oscurecidos por fuertes incrustaciones de carbonato cálcico y la incorporación diagenética de dióxido de manganeso, de manera que la identificación de huesos quemados es difícil. Y suponiendo que lo fueran las combustiones espontáneas en las cuevas tampoco son un fenómeno extraño. Según ellos el descubrimiento hubo de darse en el intervalo entre el miembro II y el III, y aunque en éste sólo se han recuperado restos de A. robustus asumen la presencia de H. erectus.
En el sitio FxJj50 de Koobi Fora, entre 1.5 y 1.6 M.a han aparecido algunos restos líticos con alteraciones térmicas que en sí mismos no son concluyentes, y en el de FxJj20E, de 1.5 M.a., asociados a útiles líticos de la industria Karari y a una mandíbula asignada a A. boisei (KNM-ER 3230) aparecen únicamente trozos de tierra (terrones) quemada. De ellos han realizado análisis de arqueomagntismo y termoluminiscencia que han ofrecido resultados dispares dependiendo de si los ha hecho Barbetti (1978 y 1984), para quien la naturaleza de ese fuego no es inequívoca, o Bellomo (1990).
A pesar de la posición expresada al principo, ahí está el sitio de Gesher Benot Ya’aqov, sí. A parte de la evidencia hay que decir que está el respaldo de la categoría del equipo, porque el principio de autoridad no ha desaparecido de la arqueoloquía, como bien puede verse en algún caso hispano muy reciente. Pero en el yacimiento israelí no hay, repito, no hay, estructuras de combustión. De los 313 artefactos del nivel V5 sólo uno está quemado, de los 179 del V6, 3. Por lo que respecta a los restos orgánicos, de lote de frutos y semillas, de las 23.454 los están 8. La madera ofrece porcentajes mayores, nunca por encima del 4.5%, y en este caso para un conjunto de 426 trocitos de menos de 20 mm. de una muestra de 9519 obtenida aleatoriamente de entre 50.582. Y ojo, recuerdo que el sitio se encontraba a orillas de un lago.
Se ha hecho referencia a que con fecha similar al yacimiento israelí hay otro en Tailandia, el de Kao Pah Nam (Pope 1989) con un hogar con un anillo de piedras de basalto (y no de la propia caliza del abrigo), pero sospecho que con el tiempo transcurrido y la nula referencia posterior al mismo (o al menos yo no la conozco), quizás no lo sea.
Y para terminar, y disculpa la extensión de este pegote, la evidencia de marcas de corte más antiguas se han registrado en el yacimiento de Bouri, con una fecha de 2.5 M.a., donde se reconoció a A. garhi. Como creo que indiqué en uno de mis colgajos aparecen las marcas en unos cuantos huesos de animales pero no aparecen los útiles. Un saludo.

Memecio dijo...

Pues qué pegote más guapo. Has enriquecido mucho el artículo.
Por cierto, Homo orgasmus, le he echado un vistazo a tu blog y me parece muy interesante. Te he enlazado.

Brainy, desde luego que la cocción tuvo que ser clave. Gracias por el enlace.

Octopus, habrá que ver si el resto de animales también se decantan por la gastronomía en vez de lo crudo. Veremos.

Memecio dijo...

Corrijo: en Gesher Benot Ya'aqov no hay hogueras ni ninguna otra estructura de combustión. Sólo materiales quemados, que se concentran en áreas determinadas del yacimiento.
Y las primeras marcas de corte y de percusión en huesos son de Bouri (2,5 Ma), aunque las primeras industrias se consideran las de Gona, entre los 2,6 y los 2,5 Ma. He editado el artículo para incorporar ambas correcciones.
Gracias, Homorgasmus.

Memecio dijo...

He editado el artículo para incluir el gráfico de yacimientos con indicios de fuego que ha publicado Homorgasmus.

Axis mundi dijo...

Si mal no recuerdo, si hay sociedades humanas que no cocinan nunca. Los esquimales comen (o comían) carne cruda. Más que nada porque no tenían nada para hacer fuego.

Memecio dijo...

Los esquimales, o inuit, sí que conocen el fuego.

maresdelsur.wordpress.com dijo...

Gracias por poner en su lugar a los de la "raw food". Buen blog, saludos