Leonardo da Vinci o la avalancha de ideas: el cocinero (III)

Seguimos con las peripecias de Leonardo en la cocina (1). Si acabáis de llegar, os será de utilidad leeros los post anteriores para situaros.

Leonardo consigue ocuparse de otros asuntos más dignos de su inteligencia que entretener a los comensales de Ludovico. Una vez que se entera de que va a prepararse un banquete, Leonardo aprovecha para expresar sus inquietudes culinarias a su mecenas Ludovico, y le propone un menú minimalista y revolucionario, compuesto básicamente de vegetales y delicadezas de la época, en pequeñas dosis y con una primorosa preparación.

El incrédulo Ludovico "le hace saber a Leonardo que ésa no es en absoluto la comida que él tiene en mente. Le explica con tacto que no es la clase de banquete que los Sforza acostumbran a ofrecer a sus invitados, ni tampoco la clase de banquete que los invitados de los Sforza estarían dispuestos a probar, tras haber recorrido cientos de millas, al final de su penoso viaje.
Pero, al menos, ahora Ludovico estaba al corriente del interés de Leonardo por la comida, por excéntrico que le pareciera, y poco tiempo después le pide que realice un nuevo proyecto para las cocinas del Castello, el gran Palacio Sforza en el centro de Milán.
Desde ese momento, y durante el siguiente año y medio, Ludovico y los cientos de personas que componen su corte y que viven en el Palacio no alcanzan a comprender lo que se les ha venido encima.
Inmediatamente, Leonardo elabora una lista de lo que -según él- son las necesidades principales de una cocina:

En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además, una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música."

Y Leonardo, presto e ilusionado, se dispone a idear los engendros mecánicos que harán posible sus sueños culinarios.

(continuará)

(1) Shelagh & Jonathan Routh: "Notas de cocina de Leonardo da Vinci" (2001) Ed. Temas de Hoy.

Poquitos genes, muchísimos memes

Los genetistas que están acometiendo la tarea de secuenciar las diferentes especies del planeta están comprobando algo que puede parecer sorprendente: el hombre no es la especie con más dotación genética ni de lejos. Si Homo sapiens es la cumbre de la complejidad biológica, el número de genes que conforman el organismo humano debiera ser muy alto. Ni siquiera los mamíferos se distinguen del resto de los organismos por su cantidad de genes, ni los animales tienen más genes que los vegetales.
La imagen de la derecha es suficientemente explicativa. En ella se ve la cantidad de genes de cada organismo. Nosotros, el orgulloso ser humano, está en una mediocre mitad de la tabla. !El arroz (Oryza sativa) tiene el doble de genes que el hombre!.
Se está buscando una explicación de índole genético para semejante desviación de los resultados esperados.
Yo apunto una, que no es precisamente genética: ¿Para qué son necesarios tantos genes, si hay una dotación de memes suficientemente flexible, numerosa, organizada y eficiente para sustituirlos?.
Crea un cerebro capaz de albergar y reproducir memes, y los genes serán secundarios.

Diseño inteligente: los últimos coletazos del creacionismo

No quería tocar este tema, puesto que lo considero insustancial y se aleja de lo que llamamos ciencia para adentrarse en la sociología y las creencias. Pero es que la cosa es cada vez más grave.
Hace tiempo que pulula por ahí lo que algunos dicen que es un nuevo enfoque en evolución: El Diseño Inteligente (las siglas en inglés son ID).

Sus defensores afirman que el origen de la vida y el origen del hombre (queda sin explicación por qué han elegido sólo estos dos fenómenos) son creaciones de un diseñador inteligente. Para ellos, su teoría es científica, y puede emplear los métodos científicos en su defensa (sin llegar a ese supuesto "Creador", claro está).

Lo cierto es que los defensores del ID son creacionistas modernos, adaptados a los nuevos tiempos. Ocupan el nicho explicativo de aquellos modelos biológicos que los evolucionistas aún están en proceso de explicar. Es decir, consideran que una Inteligencia Superior ha diseñado ciertas estructuras, imposibles de ser creadas por simple evolución biológica.
El auge del ID es directamente proporcional al desprestigio que sus defensores pretenden imprimir a la teoría de la evolución. La idea nació en Estados Unidos, pero cada vez se extiende más. Ya ha llegado a Europa. No es casualidad que naciera en USA, en una época en la que la élite neoconservadora y ultrarreligiosa campa a sus anchas.
Es una reacción clara al afianzamiento progresivo de la teoría de la evolución en todos y cada uno de los campos que abarca. Y al retroceso paralelo de las ideas creacionistas.Es la explicación de siempre: hasta donde no nos alcance la ciencia, recurramos a Dios. Como el espacio que les queda a los creacionistas es cada vez más reducido, se revuelven en su agonía y contraatacan.

Los nuevos creacionistas intentan que el dogma bíblico de la Creación con su traje nuevo (ID) se enseñe en igualdad de circunstancias con la evolución, cuando las pruebas a favor de la evolución son abrumadoras y crecen exponencialmente.
El ID ha llegado incluso a la arqueología, proponiendo que la creciente complejidad de las sociedades no es producto de la selección cultural, sino que está dirigida por El Gran Diseñador (alias Dios, por supuesto). Es decir, que nuestro destino está escrito. A tumbarse a la bartola.

Como dijo Herbert Spencer (1820-1903) hace más de un siglo, "Aquellos que caballerosamente rechazan La Teoría de la Evolución por no estar suficientemente apoyada por los hechos, parecen olvidar que su propia teoría no esta apoyada por los hechos en absoluto."

En USA se ha llegado a proponer que en los libros sobre evolución se coloque la etiqueta de "Las afirmaciones aquí vertidas son sólo una hipótesis". Por supuesto, esta actitud no la extienden a los libros de religión, donde podrían poner "El contenido de esta obra es puro cuento". Me temo que en este último caso no están por la labor.

*El chiste es de Bizarro, la historia inspirada por Pharyngula

Leonardo da Vinci o la avalancha de ideas: el cocinero (II)

Seguimos con la vertiente culinaria de Leonardo, tal como se refleja en el libro "Notas de cocina de Leonardo da Vinci"(1). Ya sabéis, mantened lubrificado el sentido del humor.

Tras la vuelta al taller de Verrocchio, Leonardo persiste en imaginar formas de preparar los alimentos de manera "práctica". Es ahora cuando empieza a idear artilugios para ahorrar esfuerzos en la cocina, y coincide con las primeras escrituras en sus cuadernos -de los que se cree que sólo se conserva una tercera parte- , muchos diseños de los cuales se han interpretado como máquinas de guerra, cuando en realidad estaban pensados para la cocina.

Pero los quehaceres cotidianos del taller de Verrocchio (encargos de retratos, retablos y otras obras artísticas) le mantienen ocupado y sin tiempo para materializar sus diseños de cocina.
A continuación relato los avatares de Leonardo tal y como se expresan en la obra, difíciles de resumir sin perder algún divertido matiz:

"Entonces, en el verano de 1478, a consecuencia de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces -un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vechio-" abre una taberna improvisada."

La taberna fracasa. La fina sociedad florentina no se adapta a los platos experimentales de Leonardo, por muy bien pensados y presentados que estén.

"Los tres años siguientes no son buenos para Leonardo. Ninguna taberna quiere tomarlo como cocinero o darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a volver a su retablo o a proseguir cualquier otro de sus encargos de pinturas. Simplemente se sienta por las calles de Florencia a dibujar, tocar el laúd e inventar nudos.
Leonardo, que no ha recibido ningún pago ni reconocimiento por sus diseños y está poco dispuesto a volver a la monotonía de los retablos, se siente cada vez más incomprendido. Deprimido tras su segundo gran fracaso culinario, hace el equipaje y abandona Florencia. Cuando Lorenzo de Médici se entera de que Leonardo está decidido a marcharse, -en parte para disculparse por haberse comido sus modelos de mazapán- le da una carta de presentación para Ludovico Sforza "El Moro", gobernador de Milán. Pero cuando Leonardo la abre, no encuentra ninguna alusión a sus aptitudes como pintor o cocinero; Lorenzo lo recomienda únicamente en calidad de consumado tañedor de laúd.

En 1482 , Leonardo viaja a Milán (...), llevando otra carta de presentación para Ludovico El Moro, pero esta vez escrita por él mismo:

No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual."

Ludovico concede audiencia a Leonardo, y le impresionó tanto que Leonardo abandona la sala como su consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza.

"Al fin le parece que es alguien, no un simple artista y escritor de poca monta. Tiene sus propios servidores, su propio taller, y a su alrededor se mueve la gran corte de Milán (...). Con una carta ha cambiado toda su vida.
Y, sin embargo, al principio Ludovico sólo emplea a Leonardo para entretener las sobremesas, tocando el laúd, cantando, proponiendo acertijos, enigmas y bromas, o enseñando nudos a la corte. Parece no tener ningún interés en los diseños que Leonardo le presenta; y cuando éste, dándose cuentas del gusto de su patrón por los placeres sensuales de la vida, recurre a construir modelos de sus proyectos con azúcar y gelatinas temblorosas, corren la misma suerte que las que realizó en mazapán para Lorenzo de Médici (se los zamparon). Nunca sabremos cuántos de los diseños de Leonardo no vieron nunca la luz por culpa de este destino."

Aviso de que hay sorpresa final.

(continuará)

(1) Shelagh & Jonathan Routh: "Notas de cocina de Leonardo da Vinci" (2001) Ed. Temas de Hoy.

Leonardo da Vinci o la avalancha de ideas: el cocinero (I)

Como dije, había que hablar de Leonardo da Vinci. Es como si el carácter innovador- el motor de la evolución cultural, equivalente a las mutaciones genéticas en las especies- se hubiera desbordado en la mente de este hombre.

Muchos diseños de Leonardo florecieron muchos siglos después, pero otros quedaron en el olvido. Por razones obvias, como ahora veréis. Afilad el sentido del humor:

Si hay algún personaje en la historia que se ha distinguido por crear muchísimos memes, ese es Leonardo da Vinci (1452-1519). Su prolífica producción de diseños lo destacan como uno de los mayores innovadores de la Historia, a pesar de su procastrinación crónica, es decir, la costumbre de empezarlo todo y no acabar casi nada. Vivió en la época adecuada, el Renacimiento, un hervidero de ideas en el que se retomó el racionalismo griego clásico y se mezcló con el espíritu práctico de la Roma antigua.
Todo ello actualizado con los conocimientos adquiridos por la humanidad desde la antiguedad grecolatina, a pesar de los siglos de esterilidad medieval.

Dicen que cuando estaba de buen humor solía preguntar insolente y resuelto: "Decidme algo que no se haya hecho nunca". Y que sus últimas palabras fueron de queja hacia Dios y los hombres por "dejar tanto sin hacer".

Me sentí atraído por este personaje a través un libro de Stephen Jay Gould titulado "La montaña de almejas de Leonardo". Ahí se detalla el acierto que tuvo Leonardo en interpretar correctamente el origen de las conchas fósiles aparecidas en montañas, en una época en que estos extraños objetos solían considerarse como arrastrados allí por las aguas del Diluvio Universal bíblico. Leonardo descarta la hipótesis de una única y universal inundación, puesto que "el agua del diluvio no tendría espacio cuando la inundación retrocediera" (esta "visionaria" observación pide a gritos un futuro artículo).

No hablaré de las múltiples facetas de este pensador que ejerció de geólogo, paleontólogo, pintor, escultor, músico, diseñador, inventor, ingeniero, escritor, filósofo, arquitecto, urbanista, geómetra, botánico, etc. -ya suficientemente detalladas-, antes de que muchas de estas disciplinas se hubieran siquiera bautizado.
Algunos de sus diseños fueron precursores en muchos siglos al invento definitivo, como la bicicleta, el avión, el helicóptero, el paracaídas, el traje de buzo, la ametralladora, el tanque, el ascensor, etc. etc.

Hace un tiempo cayó en mis manos un curioso libro titulado "Notas de cocina de Leonardo da Vinci"(1). En esta obra se relata la vertiente culinaria de Leonardo, describiendo los ingeniosos artefactos que ideó para la cocina. Todo lo que describo a partir de ahora aparece en este libro.

Para empezar, se cita que él fue el que impuso la servilleta en la mesa (hasta entonces, la gente se limpiaba con su parte del mantel, lo que daba a la mesa un aspecto de suciedad general tras cada comida). Hizo decenas de estudios acerca de cómo plegar las servilletas, algunas de tan delicada forma como pájaros, flores o palacios.

Otro diseño curioso consiste en un asador automático, de forma que se aprovechaba la corriente de aire ascendente de la chimenea para hacer girar unas aspas, que a su vez harían girar la carne (imagen superior). Desconozco si se llegó a emplear.

En la obra se cuenta que en la primavera de 1473 Leonardo abandona el taller de Verrocchio (maestro escultor-pintor-herrero-matemático) donde Botticelli -el posteriormente famoso pintor renacentista- está también de aprendiz. En el taller estuvo tres años, durante los que el en esos momentos gordito Leonardo digiere con diligencia las enseñanzas del maestro (aunque no sin ponerlas en cuestión), y se atiborra de los dulces que le envía su padrastro, pastelero de profesión. Verrocchio le castiga por "crapulando" (tragón) a pintar el ángel del panel de la izquierda para el Bautismo de Cristo, que ahora se encuentra en el palacio de los Uffizi en Florencia, dominado totalmente por el ángel de Leonardo. !El castigo se vuelve en contra del castigador! A partir de pintar este ángel, nunca más los aprendices del taller se burlarán del gordito Leonardo.

Debido a la baja renta que percibe de Verrocchio, Leonardo tenía que complementar su sueldo con trabajos fuera del taller. Y se pone a trabajar por las noches sirviendo comidas en la famosa taberna de Los Tres Caracoles, al lado del puente Vechio de Florencia.

"Y entonces, en la primavera de 1473, tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros de Los Tres Caracoles, Leonardo es puesto al cargo de las cocinas de la taberna. Verrocchio (...) se enoja mucho por su súbita partida. Leonardo ya hace meses que siente aversión y disgusto por la polenta (la polenta era el plato más comido en Europa. Se hace con trigo molido secado al sol y mezclado con agua. Se le pueden añadir todo tipo de condimentos), que, servida con trozos de carne irreconocibles, es la comida más habitual de la taberna.
Como jefe de cocineros, emprende la tarea de "civilizar" el plato principal de Los Tres Caracoles.

Sin embargo, es tal el alboroto de la clientela de la taberna cuando Leonardo idea y sirve lo que hoy llamaríamos "nouvelle cuisine" -diminutas porciones de manjares exquisitos (...) todo ello primorosamente dispuesto- en sustitución de aquello a lo que estaban habituados -fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de carnes diferentes sobre la odiada polenta-, que Leonardo tiene que huir para salvar la vida". (1)

Leonardo tiene que volver al amparo del taller de Verrocchio, pero ya nunca deja de idear artilugios para "mejorar" las prestaciones de las cocinas renacentistas.

Los ajos, por ejemplo, eran picados en el Palacio de los Sforza de Milán dándoselos al hombre del martillo que vivía en las almenas del castillo. A Leonardo este método le parecía un desperdicio tanto de fuerzas como de ajo, e ideó el pequeño y práctico instrumento de la derecha:
con un simple apretón de manos, el ajo quedaba machacado. Y también podía usarse para el perejil u otros elementos. Este diseño tuvo tal exito que hoy aún se emplea en las cocinas italianas sin apenas modificaciones, y se conoce como "el Leonardo".

Pero el talento de Leonardo no siempre fue igual de comprendido. Cuando envió a Lorenzo de Médici (el gobernante de Florencia) algunas maquetas hechas en pasta y mazapán de sus aparatos, éste no comprendió el significado de esos extravagantes objetos y !Los dió a comer a sus invitados en una cena!.

!Fantástico!¿Verdad? Pues esperad, que hay mucho más...

(continuará)

(1) Shelagh & Jonathan Routh: "Notas de cocina de Leonardo da Vinci" (2001) Ed. Temas de Hoy.